Давид Эммерле, шеф-повар винного ресторана Grand Cru, фото WEB
Давид Эммерле живет в России уже 23 года, работал в ресторане при отеле Four Seasons, а в 2021 году получил предложение от винного ресторана Grand Cru, который является одним из старейших в индустрии. Этот ресторан принадлежит крупнейшему импортеру премиальных вин в России, компании Simple, основанной Максимом Кашириным и Анатолием Корнеевым. Спустя год после его прихода Давид Эммерле вместе с Татьяной Манн, которая является правой рукой владельцев в управлении рестораном, получил звезду Michelin для проекта, что укрепило его статус гастрономической легенды.
Ресторан Grand Cru получил звезду Красного Гида Michelin-2022, фото WEB
– Французская кухня стала популярной в XVIII веке, но в советское время отошла на второй план. Как обстоят дела сейчас? Можно ли сказать, что она снова на подъеме?
– Я заметил, что в последние два-три года российские рестораторы вновь обращаются к французской кухне. Думаю, это связано с тем, что французская еда более доступна и понятна для повседневного употребления. В России, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, ее понимают лучше, чем где-либо еще.
Французская кухня тесно связана с русской. Например, салат оливье — это адаптация французского салата маседуан. Я бы хотел быть таким шефом, как Люсьен Оливье, чтобы мое гастрономическое творение стало традиционным на праздничных столах людей, независимо от их места жительства и социального статуса. Когда я приехал в Россию в 2002 году и меня попросили приготовить оливье, я добавил в него раковые шейки, чтобы сделать салат более аутентичным и «богатым».
– Часто ли вы посещаете французские рестораны в России? Как вы оцениваете русских шефов: научились ли они готовить французские блюда?
– Я предпочитаю ходить только в те рестораны, где работает французский шеф. Другие заведения меня не интересуют. Если я иду в итальянский ресторан, то тоже ожидаю, что там будет итальянец. Для меня важна аутентичность. Русские повара могут интерпретировать французскую кухню, если у них есть хорошая база. Но я не могу сказать, насколько вкусными или правильными получаются их блюда.
Это похоже на то, как если бы я готовил русские блюда для русских гостей — не верю, что это будет успешно. Если русскому шефу хочется готовить «как француз», то это возможно, но главное — делать все правильно. Для этого нужно понимать нашу культуру, учиться во Франции, работать в ресторане, который дает основы французской гастрономии, и уметь выбирать качественные продукты.
Давид Эммерле, фото © WE
– Вероятно, это связано с различиями в подходах к обучению поварскому искусству в России и Франции. Чем они отличаются?
– Во Франции в кулинарных учебных заведениях есть прочная основа.
– В России такого нет?
– В России подход к обучению отличается. Во Франции существуют специальные словари с кулинарной терминологией, которые нужно изучать, тогда как в России акцент делается на управление столовыми, а не ресторанами. Французы проходят стажировки именно в ресторанах. После обучения во Франции выпускники становятся готовыми специалистами с государственным дипломом, который позволяет им открыть собственное заведение.
– Какая, по вашему мнению, лучшая кулинарная школа в России?
– На мой взгляд, лучшая кулинарная школа в России — это Институт Поля Бокюза в Красноярске, основанный Алексеем Горенским, героем проекта «РБК Визионеры». Обучение там основано на программе одноименного французского института, поэтому кухня, которую изучают в Красноярске, более современная, с акцентом на новые техники и постоянное совершенствование учебного процесса.
– Сколько лет учатся на повара во Франции?
– Минимум два года. Если хочется углубленного изучения, то это может занять еще три года. Все зависит от желаемого диплома и уровня обучения. Существует четырехлетняя программа, которая соответствует уровню бакалавра и включает изучение не только кулинарии, но и гастрономии в целом — кондитерского дела, энологии, сервиса, управления и бухгалтерии.
Винный ресторан Grand Cru, фото WEB
– Ваше обучение тоже длилось два года?
– Да, мое обучение длилось два года: каждые две недели я работал в ресторане и учился одну неделю. Процесс курировал шеф проекта, где я проходил практику, чтобы удостовериться, что я освоил техники и изучил рецепты. На экзамене у нас было четыре часа на приготовление блюда. Комиссия оценивает не только результат, но и организацию рабочего процесса, обращая внимание на чистоту. Я сдал экзамены лучше всех студентов в Северном Эльзасе, а затем уехал в Париж.
– Очевидно, что подход к ведению бизнеса в России и во Франции различен. В чем основные отличия?
– Во Франции это, прежде всего, семейный бизнес. Муж готовит, а жена работает официанткой. Это может быть как маленький ресторан, так и крупный гастрономический проект с тремя звездами Michelin. У владельцев нет инвесторов или спонсоров; они открывают ресторан на собственные средства или берут кредит в банке. Они живут этим проектом и посвящают ему всю жизнь, что очень важно.
Я заметил, что в России многие хотят открыть ресторан, не имея опыта, и привлекают инвесторов. Во Франции ресторатор — это профессия, основанная на дипломе повара. Открыть бизнес там сложнее, есть свои нюансы.
Для кого-то это исполнение мечты: человек долго изучает кулинарное искусство, любит свое дело, проходит стажировки и работает в различных гастрономических проектах перед открытием собственного заведения. Часто сотрудники ресторанов начинают личные отношения, создают семьи и планируют открыть свое заведение в родном городе или в Париже. Они составляют бизнес-план и представляют его в банке. Если план сильный, они получают кредит. Большие вложения не требуются, но налоги во Франции выше. В России можно быстро заработать, но также быстро потерять все.
Гастрономический сет Pépite (Самородок) Давида Эммерле, фото © Grand Cru
– Еще одно отличие: в России популярность ресторана не так сильно зависит от мнения гастрономических критиков, в то время как во Франции они имеют большой авторитет и могут существенно повлиять на судьбу заведения. Кто эти критики?
– Во Франции существует группа критиков, которые долгое время работают в гастрономической сфере — это настоящие профессионалы, посещающие рестораны за свой счет. Их влияние действительно велико — они могут повлиять на карьеру шефа и судьбу ресторана, у них есть своя аудитория, которая их слушает. Среди самых известных критиков можно назвать Жиля Пудловски и Франсуа-Режиса Годри. Положительный или отрицательный отзыв критика может кардинально изменить ситуацию.
Например, история ресторана La Marine на острове Нуармутье: владельцы, шеф Александр Куйон и его супруга, были на грани банкротства, когда журналист написал о них положительную статью. После этого ресторан заполнился, прибыль выросла на 30%, и они получили первую звезду Michelin.
– Вы живете в Москве уже много лет и можете оценить развитие индустрии как изнутри, так и снаружи. Что хорошего произошло в последние годы, а чего все еще не хватает рынку?
– В последние три года ресторанный бизнес снова активно развивается, открываются новые проекты. В настоящее время на пике популярности находятся французские бистро и брассери. Гастрономическая сфера сейчас стабильна, и у нас всегда много гостей. При этом не только Москва развивается: я часто путешествую по России и вижу множество новых заведений и концепций. Жаль, что гид Michelin пока не вернулся.
– Как вы видите будущее гастрономической индустрии в России?
– Я верю, что новые проекты будут открываться всегда — как дорогие, так и демократичные. Из-за геополитической ситуации, вероятно, на гастроли будут чаще приглашать азиатских шефов, в то время как европейские повара пока наблюдают за развитием событий.
Давид Эммерле, фото WEB
– Мы живем в эпоху, когда шефы стремятся удивить гостей, создавая авторские интерпретации блюд. Что помогает вам в разработке рецептов?
– Я коллекционирую кулинарные книги. Недавно мой друг купил для меня на аукционе интересный экземпляр "La Gastronomie En Russie" 1860 года (автор Альфонс Пети). Я с нетерпением жду его, чтобы изучить. В книге много классических старинных рецептов, которые были популярны в России. Я хочу поработать с ними.Также у меня есть старая книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Я заметил, что ее рецепты очень похожи на те, что писал Огюст Эскофье.
Я считаю его великим человеком, так как именно он разработал структуру, которая применяется на современных кухнях ресторанов и отелей.Эскофье сформулировал основные правила французской кухни, такие как использование соусов и трав, последовательная подача блюд (à la russe). Он также создал книги с основными рецептами, такими как голландский соус, бешамель, дюксель и многие другие. Эти рецепты стали основой, которую мы изучаем в кулинарных школах.
