Рестораторы и шеф-повара продолжают просвещать своих гостей, экспериментируя с дикими растениями и исследуя их вкусовой потенциал. Среди съедобных дикоросов — молодые хвойные побеги и свежие березовые листочки, которые можно солить и мариновать, превращая их в аналог каперсов. Молодые листья одуванчика добавляют в салаты, а из его цветков готовят варенье и вино. Кислица, известная также как «заячья трава», похожая на клевер, в последнее время завоевала популярность в ресторанах, где ее используют для украшения блюд и добавляют в салаты.
Крем-брюле с малиной и цветочками кислицы, фото © Beer & Brut
Польза дикоросов
В России произрастает более 2000 видов съедобных дикорастущих растений, из них свыше 300 встречаются в одной только Сибири. Эти растения можно найти в лесах, на лугах, в степях, тундре и в высокогорьях.
Зеленые части некоторых растений, такие как папоротник Орляк, одуванчик, крапива, звездчатка (мокрица), борщевик и подорожник, используются в салатах, супах и гарнирах. Другие растения известны своими вкусными плодами: лесная и зеленая земляника, брусника, малина, черная смородина и черника. В качестве приправ можно использовать дикие пряные травы, такие как душица, чабрец, мята и тмин.
Зеленые части растений добавляют в салаты и супы, фото WEB
Некоторые дикоросы особенно ценны из-за их богатого содержания питательных веществ. Среди них сибирский кедр, крапива, одуванчик, папоротник Орляк, ярутка, иван-чай, облепиха, первоцвет, шиповник и смородина. В Японии папоротник Орляк ценится за его омолаживающий эффект, способность повышать иммунитет и продлевать жизнь.
Отдельные дикоросы богаты различными элементами: белками (горец змеиный, крапива, лопух, рогоз, бобовые), маслами (семена сосны, горчица, сурепка, ярутка) и углеводами (сок березы, корни цикория, корневища девясила). Крахмал содержится в рогозе, папоротнике и некоторых горцах.
Папоротник Орляк ценится за омолаживающий эффект и способность повышать иммунитет, фото WEB
Почему шеф-повара включают дикоросы в меню ресторанов?
Шеф-повара все чаще вводят дикорастущие растения в меню ресторанов, чтобы предложить гостям нечто необычное и создать уникальный гастрономический опыт. Хотя приготовление дикоросов может быть затратным и сложным процессом, рестораторы считают это актуальным трендом, достойным внимания и развития. Использование дикоросов в кулинарии насчитывает десятки лет и продолжает привлекать интерес благодаря своей новизне и вкусовым особенностям.
При сборе дикоросов важно иметь опыт или заручиться поддержкой специалиста ботаника, чтобы избежать сбора растений с вредными веществами. Например, папоротник Орляк необходимо собирать в определенный период и засаливать в большом количестве соли для безопасности и сохранения вкусовых качеств.
При сборе дикоросов важно иметь опыт или заручиться поддержкой специалиста, фото WEB
В целом, дикорастущие растения становятся важной частью гастрономии благодаря своему разнообразию, пользе и способности привнести в меню что-то новое и интересное.
