У современных сыроваров ассортимент необычайно широк — качотта, страчателла, кофетто, скаморца… А уж о банальной моцарелле и рикотте даже говорить стыдно! Какой сыр выбрать, в чём их отличие, и почему они стоят дороже магазинных? Выясним прямо сейчас!
Сыроделие – увлекательный и интересный процесс, фото © ridus.ru
Приготовить простой творожный сыр дома нетрудно, и его пробуют делать многие хозяйки. Однако, чем дальше, тем интересней — и вот уже в ход идут специальные закваски, ферменты и даже плесневые бактерии… Тогда-то сыроделие и превращается в искусство!
Основа сыра — молоко. Традиционно — коровье, однако сыровары готовят также из козьего, овечьего, и даже из буйволиного, но это уже экзотика. Для домашнего производства используют только фермерские продукты с высокой жирностью — пастеризованное молоко не сворачивается, а из обезжиренного сыр получается безвкусным.
Основа сыра — молоко, фото WEB
Он, кстати, вообще привередлив — критически требователен к качеству исходных компонентов, впитывает, как губка, ароматы… А уж если что-то пошло не так, переделать продукт не удастся — в пору или выбросить, или сделать творог. Поэтому на деле сыроварение оказывается куда более тонким процессом, чем кажется на первый взгляд.
У современного сыродела можно купить свежие, мягкие, полутвёрдые, твёрдые и даже сыры с благородной плесенью. Среди свежих спросом пользуется «Адыгейский», или «Домашний». В фаворитах оказываются также брынза, моцарелла и сулугуни. Однако, эти наименования общеизвестны, а вот счастливчики, которые знакомятся с крафтовыми продуктами, открывают для себя лабне в масле, буррату, булет д’авьен и не только.
У современного сыродела можно купить свежие, мягкие, полутвёрдые и твёрдые сыры, фото WEB
Эти сорта доступны, вкусны, интересны и особенно привлекательны именно в hand made исполнении. Например, буррата — это, по сути, мешочек моцареллы с начинкой, а халлуми с мятой — гордость киприотов, «резиновый» сыр со свежим ароматом, который можно обжаривать.
Буррата – это мешочек моцареллы с начинкой, фото WEB
Среди твёрдых и полутвёрдых сыров сыровары чаще всего предлагают качотту (в переводе с итальянского — «сырок»). Он легко готовится, имеет мягкий и нежный вкус, недолго зреет. Бывает качотта фреско — свежая, до пяти суток выдержки, и зрелая — до двух месяцев. Чем старше головка, тем насыщенней её вкус. Главная «фишка» этого сыра в том, что он допускает множество авторских вариаций — сыровары делают его с оливками, орехами, семечками, сушёными томатами и не только.
Качотта фреско с оливками, фото © home.cheese.gomel
Такой же простор для фантазии представляет сыр белпер кнолле. Его родина — Швейцария, и он также легко готовится, не требуя специальных форм. В результате получаются очаровательные шарики, которые по оригинальному рецепту обсыпают чёрным перцем, а в авторских интерпретациях — чем угодно, и даже тёртым шоколадом. Примечательно, что в первый месяц созревания белпер кнолле мягкий, его можно даже мазать на хлеб, а к году вызревания становится твёрже пармезана.
Сыр белпер кнолле – это шарики, обсыпанные чёрным перцем, фото WEB
Часто продают также английский сыр кайрфилли — он похож на те, которые мы привыкли брать в магазинах. Небольшие дырочки, солоноватый вкус с оттенком трав, жёлтый цвет, плотная корочка снаружи и более мягкая, пластичная структура внутри. Для расширения ассортимента многие готовят страчателлу — потрясающе вкусные сырные нити в подсоленных густых сливках. Этот сорт считается уже деликатесом, а между тем, делается из отходов производства моцареллы.
У английского сыра кайрфилли солоноватый вкус с оттенком трав, фото © manchestersfinest.com
Продают современные сыровары и сыры с плесенью, ассортимент которых составляют обычно камамбер и дор блю. Они пользуются спросом, потому что в меру пикантны, а в производстве удобны, поскольку довольно быстро зреют. Однако цена таких сыров всё-таки выше, чем у прочих.
Вообще, стоимость крафтовых сыров серьёзнее стоимости магазинных — популярная качотта стоит от 900 до 2000 за кг, в то время как сырный суррогат в супермаркете обойдётся рублей в 300… Цена фермерского продукта определяется его натуральностью, жаль только, что это определение впечатляет не многих.
Пользуются спросом и сыры с плесенью, фото WEB
Зато вкусовые рецепторы впечатляются искренне! Просто попробуйте продукт от сыровара с хорошей репутацией, и слово «натуральность» внезапно окрасится такими вкусами, которые понятней любых устных доводов.
