info@vlv-mag.com

Эко-информационный портал

Дата публикации:

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

Несколько лет назад в России много и восторженно заговорили о молекулярной кухне. Со временем ажиотаж утих, в крупных городах открылись тематические рестораны, и многие даже попробовали шедевры «химической» кулинарии… Однако вопрос о том, что такое молекулярная кухня, для абсолютного большинства россиян и сегодня остаётся открытым. Пора восполнить пробел и развеять популярные мифы!

«Молекулярная кухня — это способ накормить гостей абсолютной бессмыслицей и вызвать шок у консервативных гурманов», — так говорит о модной странной пище Андриа Ферран, известный испанский шеф. И он, кажется, абсолютно прав! Повар ресторана молекулярной кухни не собирается гостей накормить. Его цель — удивить невероятными вкусовыми сочетаниями, текстурами, ароматами и оттенками. Из такого заведения посетители уходят, скорее, голодными, чем сытыми, но это не имеет значения — организм ещё долго переваривает эмоции.

Андриа Ферран – гуру молекулярной кухни из Каталонии

Андриа Ферран – гуру молекулярной кухни из Каталонии, фото © eater.com

Прозрачные пельмени, жидкий хлеб, мороженое со вкусом рыбы и запахом розы, чай горячий и холодный одновременно… В «молекулярном» ресторане подают необычные по виду и вкусу блюда, которые выносят в строгой последовательности.

В программе чаще всего представлены сеты, включающие от полутора до трёх десятков блюд, но опасаться за фигуру не стоит — порции в прямом смысле на один зуб. А вот стоимость их куда более внушительная. Потому, чтобы поход в такой ресторан не вызвал разочарование, стоит заранее понять, что же в принципе там подают, и к чему вообще этот спектакль вкуса.

В «молекулярном» ресторане подают необычные по виду и вкусу блюда

В «молекулярном» ресторане подают необычные по виду и вкусу блюда, фото © joor.me

Молекулярная кухня обманывает органы чувств. Запах к еде могут принести отдельно, сладкое на вид окажется острым, сырое — тщательно прожаренным, а жидкое — твёрдым. Первое знакомство с подобными фокусами вызывает смятение, потом — глупую улыбку и, наконец, абсолютный восторг! Примечательно, что почти все «волшебные» блюда оказываются диетическими.

В них нет лишних жиров и добавок — всё готовится исключительно из натуральных продуктов. Устоявшееся мнение о том, что такая кулинария основана на «химии», верно только в том отношении, что в её основе лежат особые химические реакции, но никак не вредные вещества. И вот об этих реакциях стоит узнать больше.

Молекулярные блюда готовятся исключительно из натуральных продуктов

Молекулярные блюда готовятся исключительно из натуральных продуктов, фото © make-eat.ru

В кулинарии нового века используются технологии, которые основаны на свойствах продуктов и процессах, происходящих с ними во время приготовления. Самый простой пример — crycook. Это обработка блюд жидким азотом. Обладая собственной температурой в -195°С, он мгновенно замораживает всё, с чем соприкасается, и тут же испаряется, не оставляя следа. Очень удобно при наличии специального аппарата. Пара секунд — и готово мороженое, сорбет, помадка или просто ягода с хрустящей морозной корочкой.

Однако визитка модной кухни — блюда в виде пены. Пена, или эспум, может быть приготовлена из чего угодно, от мяса до фруктов и орехов. По своей сути это — ароматная эссенция, в которой нет вообще ничего лишнего. Это — вкус в чистом виде! Невесомый и возведённый в Абсолют. Делают пену в специальном сифоне или блендере.

Визитка модной кухни — блюда в виде пены

Визитка модной кухни — блюда в виде пены, фото WEB

Из относительно понятных и привычных способов приготовления в молекулярной кулинарии используется… водяная баня. Технология получила название souse-vide и представляет собой томление продуктов, упакованных в вакуум, в воде при температуре около 60°С. Процесс этот обычно длительный, может занимать до трёх суток и более, зато на выходе получаются невероятно нежные, ароматные и сочные ингредиенты. 

Ещё один тренд и одна из главных «фишек» — приготовление гелей и сферификация. В общем, сделать гелевую «лапшу» из апельсинового сока можно и без специального оборудования, однако придётся постараться. А вот специалисты новой кухни научились превращать в гель любые продукты.

Апельсиновые спагетти

Апельсиновые спагетти, фото © talkwom.com

Гелеобразные субстанции позволяют делать необычные желе и полосатые блюда в которых ингредиенты не смешиваются, а гелевые сферы с разнообразными вкусными наполнителями вообще выглядят потрясающе! Сделать такую ложную «икру» можно и дома — специальный прибор стоит относительно недорого.

В целом же подобные блюда воплотить без оборудования на собственной кухне крайне сложно, а многие — попросту невозможно. Да и зачем? Лучше оставить спектакль вкуса в «театре» и посещать его время от времени ради свежей порции незабываемых эмоций.

Статьи