info@vlv-mag.com

Эко-информационный портал

Дата публикации:

Обед на три звезды

Обед на три звезды

Повара и рестораны всего мира с трепетом относятся к звёздам «Мишлен». Истории известны случаи, когда отнятая звёздочка даже стала причиной самоубийства шефа! Неудивительно, что ужин в мишленовском ресторане, как говорят, невозможно забыть… Но если взять на заметку несколько принципов звёздных кухонь, то незабываемые блюда нетрудно приготовить и дома.

Шефы ресторанов «Мишлен» не начинают готовить, пока не разложат перед собой весь «арсенал» приборов и ингредиентов. Следуя принципу mise en place («всё на своём месте»), они сначала ставят на стол все продукты, инструменты и посуду, и только потом приступают к работе. Если вам доводилось хотя бы однажды обнаружить отсутствие нужного ингредиента в процессе готовки, — возьмите этот принцип на заметку.

Следуйте принципу mise en place («всё на своём месте»)

Следуйте принципу mise en place («всё на своём месте»), фото WEB

Готовьтесь к ужину с утра — подумайте, что будете готовить вечером, и замаринуйте нужные продукты. В мишленовских ресторанах маринуют абсолютно всё: и мясо, и овощи, и грибы, и морепродукты… Маринады придают блюдам неожиданные вкусы, делают их структуру мягче, нежнее и дарят безграничный простор для фантазии. Кроме того, заранее замаринованные ингредиенты готовятся быстрее, что не только экономит время, но и позволяет сохранить в блюде больше полезных веществ.

При составлении меню ориентируйтесь на местные сезонные продукты. Экзотические, конечно, хороши, но в виде исключения, а наиболее здоровым, вкусным и дешёвым окажется блюдо, приготовленное из того, что выросло в естественных условиях поблизости.

Маринады придают блюдам неожиданные вкусы

Маринады придают блюдам неожиданные вкусы, фото WEB

Критерии, по которым инспектора «Мишлен» выдают ресторанам свои звёзды, до сих пор остаются загадкой, но абсолютно точно известно, что происхождение ингредиентов — один из важнейших. Вспомните о продуктах, которые незаслуженно забыты — о репе, ревене, турнепсе, сельдерее… Растущие прямо под носом, они могут смело называться экзотическими, в то время как бананы и киви давно стали родными.

Однако, что бы вы ни готовили, повара высокой кухни «Мишлен» уверяют — с соусом это будет гораздо вкуснее. И речь, конечно, не о магазинном майонезе. Соусов существует великое множество, однако хватит даже базовых пяти, чтобы привычное меню заиграло новыми вкусами. Пять главных французских соусов — бешамель, томатный, эспаньол, голландский и велуте — обязательная база, которую должен освоить каждый, не только мишленовский повар. Добавьте к ним домашний майонез и вустершир и прослывёте самым гениальным кулинаром в округе.

С соусом всё  будет гораздо вкуснее

С соусом всё  будет гораздо вкуснее, фото WEB

Ещё один секрет на вес золота — специи должны быть горячими. Нагревайте их перед использованием на сухой сковороде или обжаривайте в масле по необходимости. Вы будете удивлены, насколько интенсивнее становится вкус и аромат давно знакомых приправ.

И не бойтесь экспериментов! Готовьте то, что раньше не готовили, и сочетайте продукты, которые ещё не сочетали. Только не впадайте в крайности — обратитесь сначала к уже проверенным вариантам. Существуют базовые принципы комбинирования вкусов, освоив которые, вы сможете придумывать собственные оригинальные решения.

Подогрейте специи на сковороде и они раскроют свой вкус и аромат

Подогрейте специи на сковороде и они раскроют свой вкус и аромат, фото © spicerack.ru

И, наконец, уделите особое внимание подаче. Каким бы вкусным ни было блюдо, если испорчено первое визуальное впечатление, отношение к нему будет предвзятым. Пусть фуд-декор станет ритуалом, который торжественно завершит процесс приготовления!

 Используйте зелень и цветы, познакомьтесь с интересными способами нарезки овощей и фруктов, украшайте блюда каплями соуса, научитесь делать «пену», столь популярную в ресторанах «Мишлен»… Возьмите для подачи большие тарелки, чтобы продукты не лежали кучей, оставляйте их края свободными и чистыми. А чтобы быть в курсе оригинальных идей, подпишитесь на тематические блоги.

Блюдо подавайте на большой тарелке и освойте пару простых способов украшения

Блюдо подавайте на большой тарелке и освойте пару простых способов украшения, фото WEB

Всё это, конечно, прекрасно… Однако, например, у прославленного шефа Гаэтано Тровато уже есть собственный ресторан «Мишлен», принципы которого будут интересны каждой хозяйке. И он уверяет, что секрет по-настоящему высокой кухни прост: «Купите у местных фермеров хорошего масла, яиц и картофеля.

Последний запеките, а из яиц приготовьте яичницу. Если продукты были действительно качественными, то ужин окажется потрясающе вкусным! Когда будете готовить, включите хорошую музыку и позовите к трапезе друзей — именно эти «ингредиенты» сделают вашу домашнюю кухню действительно высокой». 

Больше из рубрики Гурман