info@vlv-mag.com

Эко-информационный портал

Почему еда в самолёте не такая вкусная, как на земле?

Вкус НЕ на высоте

«Рождённый ползать летать не может», — сказал Максим Горький. В части морали с ним можно поспорить, но физиологию обмануть трудно. И пусть технический прогресс перехитрил природу, человеческое тело в самолёте всё равно чувствует себя «не в своей тарелке». Кстати, о тарелке — в полёте даже еда кажется пресной, но виноваты в этом не авиакомпании, а предавшее пассажира чувство восприятия вкуса.

Пока самолёт набирает высоту, организм человека испытывает стресс. На испытание полётом тело реагирует не только тошной и головной болью — адекватное восприятие запахов и вкусов тоже остаётся на земле. «Резиновое» мясо, «бумажные» овощи и водянистые соки доставляют мало удовольствия пассажирам, но повара и продукты не при чём — виноваты низкая влажность, пониженное давление и шум двигателей.

Атмосфера на борту влияет на восприятие запахов и вкусов

Атмосфера на борту влияет на восприятие запахов и вкусов, фото WEB

«Вкус пищи, который мы ощущаем, это результат слаженной работы вкусовых рецепторов и слизистой носа. Но на высоте резко изменяется восприятие сладкого и солёного, а обоняние притупляется из-за сухости воздуха», — отмечает директор по организации питания авиакомпании American Airlines Расс Браун. Влажность на борту самолёта находится на уровне менее 15% при нижней границе нормы в 30%. В этих условиях первой страдает слизистая носа. Высыхая, она перестаёт воспринимать запахи, а они являются главной составляющей вкуса.

Чувствительность самих вкусовых рецепторов в полёте притупляется приблизительно на треть. Исследования, подтвердившие этот факт, проводились по заказу компании Lufthansa в немецком Институте строительной физики. Для эксперимента учёные создали условия, максимально приближённые к условиям на борту самолёта, — понизили давление и влажность, а также воспроизвели вибрации кресел и уровень шума. Примечательно, что последний тоже влияет на способность чувствовать вкус. Обнаружив это свойство, специалисты постарались обернуть его в свою пользу, и сегодня авиакомпания British Airways предлагает пассажирам во время еды послушать музыку в наушниках. Тематические треки не только заглушают внешний шум, но и настраивают на трапезу.

Авиакомпания British Airways предлагает пассажирам во время еды послушать музыку в наушниках

Авиакомпания British Airways предлагает пассажирам во время еды послушать музыку в наушниках, фото WEB

Интересно, что во время полёта угнетается только восприятие сладкого и солёного, а вот так называемый пятый вкус «умами», напротив, усиливается. Он присущ грибам шиитаке, соевому соусу, томатам, сардинам, некоторым элитным сырам. «Умами становится более ярким в полёте, потому в самолётах так популярен томатный сок и коктейль «Кровавая Мэри», — говорит профессор экспериментальной психологии Оксфордского университета Чарлз Спенс.

Чтобы сделать питание в авиапутешествиях сносным, шеф-повара используют специи, которые компенсируют временную «недостаточность» рецепторов. Причём в ход идут не соль и сахар, которых, по субъективным ощущениям, не хватает готовым блюдам, а кардамон, лемонграсс, карри и другие приправы, обретающие в условиях полёта более интенсивный вкус. Тем не менее, соли и перца в «воздушных» гарнирах и мясе тоже предостаточно — на земле подавать такие блюда не стал бы ни один ресторан.

Томатный сок отличается выраженным вкусом умами

Томатный сок отличается выраженным вкусом умами, фото WEB

Кейтеринговая компания Sky Chefs сообщает, что специальные рецептуры и техники позволяют готовить изысканную пищу для пассажиров, но важно понимать, что она должна пережить транспортировку и дальнейший разогрев на борту. Правила безопасности требуют, чтобы блюда готовились на земле, поэтому в самолёт они попадают уже охлаждёнными и расфасованными в боксы. На бортовой кухне их подогревают горячим воздухом, что тоже необходимо учитывать в процессе приготовления. Руководство Sky Chefsговорит, что поставляет блюда заказчикам в состоянии «ещё секунда — и готово», с расчётом на дальнейшую короткую тепловую обработку.

А вот что касается вин, то большинство из них теряет вкусовой букет в полёте, становясь кислыми. Поэтому специалисты рекомендуют пить на борту вина с фруктовым вкусом, но с низким содержанием кислоты, и делать это лучше в начале полёта.

По правилам безопасности все блюда должны быть приготовлены на земле

По правилам безопасности все блюда должны быть приготовлены на земле, фото WEB

В борьбу за аппетитность блюд авиакомпании вступают с разным оружием. Так, например, Чарлз Спенс уверяет, что еда в пластиковой посуде тоже не особенно вкусна. Некоторые авиакомпании прислушались к совету психолога и предлагают пассажирам обед в обычных тарелках и с привычными столовыми приборами. Ещё одно решение задачи по спасению вкуса вынес британский шеф-повар Хестон Блюменталь — специальные спреи для носа, увлажняющие слизистую, найдутся на борту самолётов British Airways.

Виктория Романова, Россия, Москва

Статьи