Его авторский стиль – сезонные меню, натуральные продукты и бережные способы их обработки. Его планы – открытие лаборатории, где родятся новые вкусовые сочетания, и вырастет армия совершенно других шеф-поваров.
О жизни святая святых ресторана, о новинках гастрономии, кулинарных изысках и многом другом из первых уст, от шеф-повара Ильи Захарова.
— Что в голове у шеф-повара?
— Шеф-повар – профессия опасная. От щепетильности и уровня ответственности зависит не только его собственная карьера, но, возможно, и чья-то жизнь. Недостаточно квалифицированный повар потенциально опасен для гостей, его единственная ошибка, как у сапёра, имеет все шансы стать последней. Поэтому шефу приходится быть собранным, помнить сотню мелочей и всё тестировать на себе.
В то же время, истинный повар слегка психоделичен, в его голове совершенно иной мир. Он иначе видит вещи и по-другому их ощущает. Он может не помнить имени новой знакомой, но вкус однажды попробованного блюда не забудет никогда. Повар, композитор от кулинарии – творит новое произведение. Глядя, например, на рыбу, он уже думает, как приготовить её необычно, сохранив вкусовые качества и не испортив вид.
Хороший повар универсален, не напряжён, но всегда сконцентрирован. Его настроение не отражается в блюде. Его голова – бездонный архив рецептов, а сам он немного авантюрист и сказочник, и должен уметь донести гостю историю сложного блюда. Часто именно это и побуждает гостя вернуться.
Шеф-повар должен уметь донести гостю историю сложного блюда, фото © casinosochi.ru
— Бывают ли у вас творческие кризисы? Где вы черпаете вдохновение, если оно кончается?
— Со мной такого не случается, но иногда возникает желание сменить обстановку. Бывает, несколько дней работаешь над сложным блюдом, чувствуешь, что истина где-то рядом, но постоянно ускользает. Тогда разбиваешь тарелку, оставляешь всё, как есть, и переключаешься. Через день со свежей головой продолжаешь, и решение приходит само собой.
— Поощряете как-то хорошо проделанную работу?
— Выписываю премию, например, с учетом KPI. Я всегда оцениваю обратную связь от гостей, заинтересованность сотрудника, его стремление и потенциал. Я сам слежу за персоналом и наблюдаю за профессиональным ростом каждого. Обычно я учу всех сам, но если встречается человек целеустремлённый, стремительно развивающийся, то мы можем оплатить его обучение и в другом месте.
На кухне важна кулинарная дисциплина, и она полностью зависит о шефа. Мало просто выстроить команду, важно неусыпно всё держать на контроле, уметь и наказывать, и поощрять.
Кулинарная дисциплина полностью зависит от шефа, фото © zaharov._ilya
— Как вы оцениваете ситуацию в сфере российского ресторанного бизнеса?
— Сегодня уже никто не идёт в ресторан из-за громкого имени управляющего или интересного интерьера. В красивом заведении с модным именем, но невкусной кухней, могут выпить кофе или сфотографироваться, но не более.
Зато сейчас стало модно разбираться в еде – в прожарке мяса, тонкостях приготовления рыбы, миксе салатов… Гастрономия увлекает людей. Теперь хорошая еда ассоциируется с разными странами или даже переносит в иные эпохи. Недавно была популярна простая уличная пища, потом её сменила «бургеромания». Вероятно, скоро вновь будет в тренде высокая кухня и простые идейные заведения.
— Как повар выбирает продукты?
— Только с любовью!
— В начале беседы нам подали закуску. Ее вкус невозможно забыть! Что это?
— Это краб с муссом из ореха макадамии, черной икрой и гелем из шампанского. У крабов невероятно тонкий вкус, который легко перебить. Я использую именно эти компоненты, чтобы не испортить блюдо – они прекрасно «женятся» друг с другом. Дополнять такую закуску рекомендую холодным шампанским.
Илья Захаров - «шеф повар выбирает продукты с любовью», фото © zaharov._ilya
— В готовом блюде что важнее – оформление или всё-таки вкус?
— Безусловно, вкус, а уже потом визуализация. Вкусное блюдо просто не может выглядеть страшно.
— Чем уникален «Брунелло»?
— Здесь мы задаем эстетическое направление. Гости приходят к нам не для того, чтобы объесться и не дышать. Мы воспитываем вкус. В «Брунелло» я готовлю то, чего никогда не было в Сочи. В некотором смысле – это авантюра для города, ведь сюда вложено немало средств и сил. С помощью обычных продуктов я демонстрирую многогранность блюд, открываю их с другой стороны. И, конечно, во главе всего свежесть и качество продуктов. Мы отдаём предпочтение фермерской продукции и удивляем гостей тематическими блюдами по любому удобному поводу.
У нас собирается искушённая публика со всего мира. Эти люди бывали везде и пробовали многое. Но наша задача сделать так, чтобы из всего калейдоскопа стран и развлечений они выбирали именно «Казино Сочи».
Ресторан «Брунелло» в Казино Сочи, фото © casinosochi.ru
— В вашем ресторане особенно популярны устрицы. Что следует знать о них?
— Для начала, что это очень опасный продукт. Если их недостаточно хорошо промыть, в желудок могут попасть осколки ракушек. Это может пройти и незаметно, но иногда провоцирует и весьма печальный исход. К этому вопросу мы относимся с особым трепетом. Кстати, наши устрицы выращены на собственной ферме. При необходимости мы также заказываем их из Японии.
— Как понять разницу между высокой кухней Захарова и прочей посредственной пищей?
— Спросите себя, как часто вы употребляете трупы еды?Мы говорим: «Мертвое живым не станет!», а «трупами еды» называем блюда, приготовленные или поданные с недопустимыми ошибками. Каждое блюдо должно иметь определенный вид, консистенцию, температуру. Еда, дошедшая до гостя «уставшей», уже потеряла свою идею, из нее уже не сделать «конфетку».
Мой принцип – подать каждый заказ в любой уголок «Казино Сочи» не позже, чем через 15 – 20 минут. Но многое зависит, безусловно, от блюда. Например, на подготовку продуктов для холодца из томатов с грибами уходят сутки. Но подача занимает не более пяти минут.
Устрицы в «Брунелло» выращены на собственной ферме, фото © zaharov._ilya
— Как вы возглавили ресторан в казино?
— В Москве меня всё устраивало, и только через два месяца уговоров я согласился приехать в Сочи, чтобы оценить масштаб проекта и понять концепцию. Увидел я тогда здесь только голые стены и толпы строителей, но мне стало интересно, и мы ударили по рукам. Теперь «Казино Сочи» – настоящий дворец площадью 33 тыс. м², это нужно просто увидеть. Мы хотели сделать всё по высшему разряду, и у нас это получилось.
— Вы организовываете кулинарные поединки?
— Зачем? Я уже всех победил!
— Стремясь по жизни к идеалу, сегодня вы можете уверенно сказать, что в своем деле достигли совершенства?
— Я всегда стремился раскрыть свои способности, ставил цели и шёл к ним. Но я не назову себя шефом «Номер один». Множество поваров готовят очень круто, но такая оценка всегда субъективна. Можно готовить нечто невероятно технологически сложное, о чём напишут сотни статей. Но если гости не оценят концепцию и не придут попробовать это снова, – и тебя, и ресторан скоро забудут.
Главный критерий успеха для меня – это возвращение посетителей. Если что-то пошло не так, я буду извиняться перед гостем, просить дать возможность переделать блюдо и всё-таки донести его идею.
«Казино Сочи» – настоящий дворец, фото © casinosochi.ru
— На кого вы ориентируетесь в своём деле?
— Спустя два года работы мы сами задаем тенденции гастрономической моды. Мы уже стали её законодателями.
— Какая ваша самая амбициозная цель на ближайшую перспективу?
— Вывести «Брунелло» в ТОП-100 лучших ресторанов мира.
— Российские рестораторы недавно поднимали вопрос о включении чаевых в счет, по примеру Европы. Вы поддерживаете такую инициативу?
— Ни в коем случае! Иначе в работе официанта пропадает мотивация. Официант – посредник между поваром и клиентом, и если он не замотивирован донести идею блюда, то он – ноль, ему нечего делать в ресторане.
Люди идут к нам за эстетическим наслаждением. Поэтому если официант не способен рассказать о каждом ингредиенте блюда, о его приготовлении и истории создания, то гости не обязаны давать ему «на чай».
— Что бы вы приготовили к приезду президента?
— Смотря, в какое время года. Если поздней весной, то крымские сморчки!
— Неужели вы и мухоморы готовите?
— Обязательно. Сибирские, галлюциногенные (шучу). На самом деле, из них выходят отменные закуски, соусы, горячие блюда и даже торты. Правильно приготовленные, они не содержат кислоты, зато обладают более ярким вкусом, чем даже белые грибы.
Люди идут в «Брунелло» за эстетическим наслаждением, фото © casinosochi.ru
— Сколько поваров трудятся на вашей кухне в одну смену?
— Полторы сотни. По 15 – 20 человек на каждой кухне с учётом того, что мы работаем 24 часа в сутки. В комплексе одновременно могут разместиться 2000 гостей и при необходимости мы всех накормим за полчаса.
А, забыл упомянуть, что мы кормим ещё и сотрудников. Их тоже более тысячи.
— Остаётся ли у вас время на что-то, кроме работы?
— Уже больше пяти лет работа – мой образ жизни. Засыпаю с ней, с нею же и встаю. Я не делю жизнь на работу и досуг и постоянно нахожусь в творческом процессе.
— Как при такой профессии сохранять физическую форму?
— Пару месяцев назад я весил на 15 кило больше и поправился, большей частью, от сбоя в режиме питания и недосыпа. Конечно, приходится всё пробовать, лично проверять, всё ли в порядке, но полноценного насыщения от этого нет. Ещё и нанюхаешься за целый день… В итоге, дома среди ночи вдруг понимаешь, что хочется чего-то, вроде пельменей под майонезом.
Выход из ситуации один – не есть за четыре часа до сна. И ещё на износ работать в спортзале.
В «Брунелло» работает 150 поваров в одну смену, фото © zaharov._ilya
— В чём секрет успеха?
— Биография Ильи Захарова, как шеф повара, началась с неудачи. Меня не взяли барменом в ресторан, но разрешили работать помощником на кухне. Я занимался уборкой, чисткой овощей и морепродуктов, всегда вызывался помочь шефу… И мне это очень пригодилось – теперь я могу обработать любой продукт. Начальный этап нельзя пропускать, иначе не сумеешь ощутить ценность продуктов. Потому главное - оказаться в руках хорошего наставника.
Вторая составляющая успеха – технологии. Наша кухня одна из самых модифицированных в стране.
— Что представляет собой лаборатория бренд-шефа? Расскажите о своих ноу-хау.
— Самая востребованная у нас – гастроварка. Это изобретение испанцев пришло к нам пару лет назад, но пока не обрело популярность. Почему – не понятно! Ведь в этом приборе сохраняются свойства всех продуктов. Например, сегодня буду готовить в нем чёрную треску. Ровно 12 минут, при температуре именно 54 градуса. Готовый стейк будет выглядеть абсолютно сырым, но окажется идеально приготовлен и сохранит все полезные качества. Фрукты со вкусом мяса, морепродукты со вкусом травы, приготовление над маринадом или в нём, в парах вин или шампанского – это всё можно реализовать в гастроварке. И уверяю вас, эти тонкости весьма ощутимы.
— У вас есть интересное увлечение – составление парфюмерных композиций. Откуда оно?
— Я начал экспериментировать, работая с эфирами ванили, сельдерея и грейпфрута. Эти запахи понятны, похожи на парфюмы. И я стал разрабатывать на их основе духи. Начал с женских, а теперь есть и мужская серия. Пока они не особенно стойкие, держатся часа два, но я совершенствую продукт. Сейчас казино выпускает эксклюзивную линейку ароматов под своим брендом, и мы презентуем их ценным игрокам.
Кухня «Брунелло» - одна из самых модифицированных в стране, фото © zaharov._ilya
— Где расположены ваши места силы?
— Дом, кухня, рынок. И еще спортзал, где я сбрасываю негатив и даю нагрузку, позволяющую мне чувствовать себя уверенно и привлекательно.
— Ваше идеальное «я»?
— Я вообще идеалист. Не терплю глупости, неуверенности, неоправданной экономии и критики без конструктива. Я ценю качество во всём – от еды до музыки, и сам иду к такому идеалу, хоть и страшусь собственных требований. Начиная дело, я исполню его качественно или не стану делать вовсе.
В ресторанном деле множество деталей. В нём, будто в оркестре, важна каждая нота. Пока я не идеальный дирижёр, но иду к этому и требователен к себе.
— В чем дао жизни?
— Уважение к родителям и страх опозориться перед ними. Это как детектор. Я раньше был крайне конфликтным и временами стыдился своих поступков перед ними. А ощущая стыд, не наделаешь плохого. Важно уважать своё дело, и тогда оно дает плоды.
Ещё нужно уметь правильно расставить приоритеты и сформировать своё окружение из настоящих друзей и тех, за кем хочется расти.
Анна Харитонова, Россия, Сочи
ИНФОРМАЦИЯ
