Я видел его на всемирной выставке ЭКСПО-2015 в Милане, но только сейчас, на аукционе сыров Sapori di Malga итальянского горного региона Трентино, в замке Кальдес, мне удалось присмотреться к нему и поговорить по душам.
- Я читал, что вы начинали с торговли нефтепродуктами и учились на юридическом факультете. Что же заставило так радикально изменить вашу жизнь в юности?
- О да, я был сыном нефтяника. Дистиллировал керосин (смеется). Но страсть меня привела к другому берегу. Когда у тебя в жизни есть цель, и эта цель – не деньги... В жизни каждый хочет разного: одни зарабатывать хорошие деньги, а другие хорошо их тратить. Моей страстью была музыка, современное искусство и кухня. Я обожаю эти три вещи. Почему? Наверное, потому что я рос возле мамы, а не отца. Моя мать, домашняя женщина, профессор – любила искусство, музыку и прекрасно готовила. Таким образом, я впитывал эту любовь каждый день. И вот, когда наступает момент в жизни, когда ты должен выбрать свой путь – тут играет роль счастье. Счастье, которое испытываешь, занимаясь своим делом, а не тем, что тебе навязывают. Работа повара состоит не в том, чтобы наполнить желудок, а в том, чтобы трансформировать свои положительные эмоции и превращать их в радость клиента.
- Поэтому некоторые блюда вашей кухни напоминают картины художников?
- Да, у меня есть блюда, навеянные художниками. Но есть и совершенно неожиданные. Например, один раз у нас в ресторане один сотрудник, Такахико Кондо, уронил лимонный пирог с кремом, и так родился один из моих десертов – «Упс! Я уронил лимонный пирог». Ведь в падениях, ошибках, неудачах есть своя музыка, смысл жизни.
«Пять стадий пармезана» (слева) и «Упс! Я уронил лимонный пирог» (справа), фото © osteriafrancescana.it
- Вы много учились, у разных мастеров. Ваша кухня включает как традиции итальянской кухни, так и ваши инновации, новое видение классических итальянских блюд. Как вообще в Италии принимают ваши инновации?
- Да, я много учился, более тридцати лет, познал множество гастрономических техник, но я и сейчас продолжаю учиться. Все техники я провожу через призму своего опыта и итальянских вековых кулинарных традиций. И вероятно,множество навыков, которыми я не воспользовался раньше, я смогу применить в будущем. Современный повар должен все знать, чтобы иметь возможность все забыть. Да, Италия очень консервативна в пище, но это заложено вековыми традициями. Я же стараюсь придать еде эмоции, придать ей краски прекрасной Италии, вы пробуете блюдо, и у вас встает, например, образ этих прекрасных гор и лугов. Я могу экспериментировать, но двумя главными столпами остаются – еда должна быть, во-первых, вкусной и хорошо приготовленной, а во-вторых, здоровой и полезной.
- Мы здесь в царстве сыров, давайте поговорим о сыре, что он означает для вас?
- Брат моей бабушки имел две сыроварни, потому я родился и вырос среди коров, молока и сыра пармиджано реджано. Я начал присматриваться к сырам, и делать их, используя опыт отца моего сотрудника Алессандро, который был сыроваром. Он и выбирал нужные сыры, с которыми можно было экспериментировать. И так родилось одно из моих блюд «Пять стадий пармезана», которые сначала были 3, потом их стало 4 (я добавил мороженое), потом убрал мороженое, добавив пену, и потом добавил пятый элемент, воздух или точнее, туман.
На аукционе сыров Sapori di Malga итальянского горного региона Трентино, фото © Evgeny Utkin
- Туман?
- Да, у нас был проект с NASA. Чтобы уменьшить депрессию астронавтов, мы запускали им в воздух разные пищевые запахи, как пицца и другие. И я вот запустил пармезан. Вообще, для меня было бы здорово, запустить огромный освежитель воздуха, с вкусом пармезана, на автостраде между Реджио и Модена (заливно смеется), таким образом, люди сразу бы поняли, что они находятся в Эмилии-Романье (регион, где родился и работает Боттура).
- Попробовав местные трентинские сыры, выпланируете в будущем добавить к своему блюду еще один или два элемента из этих сыров?
- Нет, это не упражнение на технику, это концептуально. Я хотел выбрать один элемент, пармезан, и с помощью его хотел показать течение времени, течение жизни. Я выбирал сыры разной выдержки. Мой сыровар мне говорил, что именно 24-месячный сыр трансформирует лактозу в протеины, и даже те, у кого аллергия на лактозу, могут его есть. И я спросил моего сыровара: «А почему тогда не продавать только сыры от 24 мес. и старше?» «Просто мы хотим получить деньги на 6 месяцев раньше», – ответил он. Этим блюдом я хотел показать жизнь в движении, как течет время, но, я не художник, не скульптор, не музыкант, я повар. Я хочу показать свою землю так, чтобы ее можно было попробовать, ощутить на вкус.
Пока разговариваем, приносят на пробу несколько сыров, которые мы запиваем игристым Ferrari. «Удивительно, – восклицает Массимо, пробуя нежирный сыр трехлетней выдержки, – у него несколько послевкусий, трав, а сейчас я чувствую вкус пива!» Видно, что ему очень нравится. «И, конечно, нужно, чтобы сыр был из сырого молоко. Сырое молоко обладает такими свойствами, которыми не обладает пастеризованное молоко, и отражает сразу же то, что корова ела. С сырым молоком труднее работать. Сырое молоко – это правда».
Массимо Боттура и Евгений Уткин, фото © Evgeny Utkin
- Вы используете только местные продукты?
- Местные продукты, так называемый «0-км» у меня всегда в голове. Для хорошего ресторана очень важно иметь рядом хороших фермеров. Но для меня важны и другие регионы Италии – такие, как Сицилия и Пьемонт, откуда мне поставляют продукты, так как чувствую их «внутри себя». Все, кто едут в Модену, едут пробовать пармезан, пробовать бальзамический уксус, тортеллини. Туристы в Италии едут пробовать территорию. Эногастрономический туризм (новая философия путешествий с целью поиска неизведанных вкусов и аутентичных кулинарных традиций, прим. ред.) очень развит в Италии. И именно крестьяне, фермеры позволяют сохранить в Италии настоящее гастрономические ценности.
- А как вы относитесь к российской кухне, часто бываете в России?
- Да, меня хорошо знают в России, и я хорошо знаком с некоторыми российскими шеф-поварами. Я проводил мастер-классы и читал лекции в России. Вот и сейчас 27 сентября я буду выступать в Москве перед сотней журналистов.
- Что бы вы сказали молодым людям, которые вступают в трудовую жизнь?
- Важно найти свою цель в жизни и отдаваться ей на 100 %, каждую секунду, будь вы художник, поэт, повар или менеджер. Быть тем, кого вы сами выбрали – тогда к вам и придет настоящий успех.
Евгений Уткин, Италия, Калдес, Тренто
