info@vlv-mag.com

Эко-информационный портал

Всё, что нужно знать, чтобы не прослыть гастрономическим невеждой

Устрицы

Устрицами (лат. Ostreidae) называют двустворчатых моллюсков, которые обитают в солёных водах морей и могут быть выращены на специальных фермах. Сегодня насчитывают не менее полусотни видов этих животных, одни из которых съедобны, а другие ценны способностью образовывать жемчуг.

Теперь, когда доставить свежих устриц в любую точку мира не составляет труда, они стали одним из наиболее популярных деликатесов. Их выращивают повсеместно — в Корее, Японии, США, странах ЕС и не только. Но крупнейший производитель — Китай, на его долю приходится 80% мирового производства моллюска.

Устричная ферма на острове Олерон во Франции

Устричная ферма на острове Олерон во Франции, фото WEB

Вопреки расхожему мнению, съедобные устрицы делятся всего на два вида: глубокие и плоские. Первых на планете большинство, а вторые считаются особенно деликатесными, поскольку более требовательны к условиям обитания, а их мясо нежнее. Десятки разнообразных видов, предложенных на рынке, не биологические, а «маркетинговые». Фин-де-клер, белон, жилардо и прочие названия присваиваются им по месту и технологии выращивания. Разобраться в их отличиях на досуге не будет лишним, поскольку вкусы этих морских обитателей, выращенных в разных регионах, кардинально отличаются. Также на вкус влияют солёность и температура воды, время года и свежесть моллюска. Его размер тоже имеет значение: №5 самые маленькие, а №00 — настоящие гиганты до 40 см в длину. В гастрономии наиболее популярны номера 2 и 3, вес которых колеблется от 80 до 120 грамм.

Традиционно, устриц едят живыми, и этот факт вызывает обоснованные опасения. Несвежие моллюски способны вызвать опасное отравление, потому важно употреблять их в проверенном месте. Срок годности выловленных двустворчатых составляет не более 10 дней при соблюдении определённых условий. Кроме того, они являются потенциальным аллергеном, поэтому лучше начинать «знакомство» с таким морепродуктом осторожно.

Чем меньше номер, тем больше устрица

Чем меньше номер, тем больше устрица, фото WEB

Когда же противопоказаний к употреблению моллюсков нет, они становятся вкусным и полезным деликатесом, который можно включать даже в диетическое меню, поскольку калорийность его не превышает 60 ккал. Устрицы богаты цинком, а он, кроме прочего, участвует в выработке тестостерона. Отсюда и распространённое мнение, что моллюски являются мощным афродизиаком. Традиционно, устриц подают на блюде по 12 штук, и всего в половине дюжины содержится дневная норма меди, йода, цинка, железа, кальция и фосфора. В составе устричного мяса присутствуют также витамины группы В, А, С, D, и как во всех морепродуктах, — критически необходимая организму омега-3.

Искусство употребления этих моллюсков требует навыков. Обычно их подают закрытыми, и это хорошо, поскольку плотность закрытия створок определяет свежесть морепродукта. Открывают раковину специальным ножом, лезвие которого вставляют между створками и проворачивают до щелчка. Затем, надрезают по периметру удерживающие створки мышцы и, наконец, добираются до мякоти. Вопреки опасениям, она не пищит, не шевелится и не «старается укусить за губу», как писал уважаемый классик. Политая лимонным соком, она только чуть сжимается, что тоже является индикатором свежести. Также свежий моллюск приятно пахнет морем и более ничем, а в закрытой раковине при потряхивании издаёт глухой звук.

Открывают раковину специальным ножом

Открывают раковину специальным ножом, фото WEB

«Дикие» устрицы самые дорогие, и едят их исключительно живыми, чтобы насладиться естественным вкусом. Предварительно мясо поливают одним из предложенных соусов — васаби, уксусным или густым гранатовым. Вкусно его есть и просто с лимонным соком, рубленным красным луком или даже с чёрным молотым перцем. Гарниры к такому блюду подают редко, хотя в той же Америке можно встретить заведения, где к нему предлагают даже картофель фри. Однако лучшим дополнением к моллюскам станет белое вино или шампанское брют. Красные же вина «забивают» вкус нежного устричного мяса.

Гурманы, которые не могут найти в себе силы проглотить устрицы живьём, готовят их множеством способов. Проще всего запечь моллюсков, например, с Пармезаном и лимоном. Для этого их вынимают из раковин и заполняют последние луком, обжаренным в масле со сливками и куркумой. Сверху укладывают мясо, посыпают его тёртым сыром и сбрызгивают лимонным соком. Подготовленные раковины укладывают на противень, посыпанный солью, и запекают при 180ºС не более чем 7 минут.

Устрица, запеченная с грибами

Устрица, запеченная с грибами, фото WEB

Несложно приготовить и суп из устриц. Для этого в топлёном масле обжаривают ложку муки, а затем вливают к ней литр молока, которое тут же присаливают и притрушивают перцем. Когда жидкость закипит, в неё отправляют полтора десятка очищенных устриц, и варят всё ещё 10 минут. По истечении этого времени в почти готовое блюдо добавляют 2–3 взбитых яичных желтка и сразу же подают суп на стол, притрусив зеленью. Приятного аппетита!

Виктория Романова, Россия, Москва

Статьи